Il sistema HACCP, basato sui principi definiti all’interno del Regolamento CE 852/2004, è un insieme di misure e regolamenti rivolti a garantire la qualità degli alimenti monitorandone il percorso all’interno della catena alimentare, dalla produzione alla consumazione, con lo scopo ultimo di assicurare la qualità e la salubrità dei prodotti alimentari e, di conseguenza, la salute dell’uomo e la tutela dell’ambiente.
Il regolamento prevede che gli operatori del settore alimentare, indipendentemente dalla fase di appartenenza all’interno della filiera, si dotino di un sistema di autocontrollo dei punti di criticità, attraverso l’elaborazione di procedure, documenti, monitoraggi costanti e figure di riferimento incaricate del rispetto delle misure previste dal manuale HACCP. Il regolamento CE 852/04, così come recepito in Italia dal D.Lgs 193/2007, è dunque un sistema complesso di norme e di orientamenti, che devono essere conosciuti in modo approfondito da parte degli operatori alimentari, al fine di rispettarne i contenuti e di evitare deterioramenti degli alimenti e sanzioni da parte degli enti di controllo alimentare.
ANFOS eroga corsi di formazione per Formatori/docenti HACCP rivolti a fornire gli strumenti per una approfondita conoscenza degli elementi sopra elencati, che consentono al candidato di sviluppare le adeguate competenze didattiche per le gestione del corso e per corretta progettazione, per tutti i livelli di alimentaristi.
I corsi sono erogati da formatori esperti che hanno sviluppato esperienza e competenze, frequentando a loro volta corsi specifici di formazione professionale secondo i requisiti definiti dal regolamento HACCP. I programmi formativi sono orientati a fornire le competenze sui seguenti aspetti:
- Individuazione e analisi dei pericoli, rivolto a individuare e controllare i potenziali pericoli in tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione dell’alimento, al trasporto, alla distribuzione e fino al consumo. L’analisi prevede una valutazione del rischio basata sul concetto di probabilità che l’evento si manifesti rispetto al danno che può provocare alla salute umana.
- Individuazione dei Punti Critici di Controllo, intesi come i momenti ove sia possibile ed indispensabile adottare sistemi di autocontrollo rivolti a eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo.
- Definizione dei limiti critici, è la fase in cui vengono definiti i valori limite di criticità che devono essere rispettati per garantire che ogni Punto di Controllo sia monitorato costantemente. Tale limite critico è quel valore di riferimento che rappresenta il punto di accettabilità.
- Procedure di monitoraggio, è la fase in cui si realizzano le procedure per mantenere i CCP entro i limiti critici. Consiste in interventi che dipendono dalla natura dell’azienda e che possono prevedere, ad esempio, il controllo dei fornitori, delle condizioni igieniche, i sistemi di monitoraggio delle temperature e la definizione delle figure incaricate dei monitoraggi
- Azioni correttive, intese come la pianificazione delle azioni da attuare quando il piano di controllo evidenzia che un particolare CCP risulta fuori dai limiti critici.
- Procedure di verifica, consiste nell’elaborazione delle procedure che prevedano eventuali misure aggiuntive e verifiche rivolte a confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
- Procedure di registrazione, consiste nel predisporre registrazioni e documenti elaborati in funzione della realtà e alla dimensione, rivolti a dimostrare l’effettiva applicazione delle misure prevista dal regolamento.
