Il Regolamento CE 852/2004, regolamento HACCP, prevede che le aziende soggette agli obblighi dei controlli alimentari, dispongano delle figure di riferimento interne alla filiera, come definite nel manuale HACCP, e che queste siano adeguatamente formate e addestrate in relazione alla tipologia di impiego e al livello di rischio igienico-alimentare.
Le attività di manipolazione degli alimenti riguardano tutte le operazioni e i trattamenti che espongono deliberatamente o potenzialmente l’alimento al contatto diretto con l’operatore, durante tutte le fasi di lavorazione degli alimenti, la preparazione, il trasporto e la somministrazione, che devono quindi essere soggette a dei controlli.
Il regolamento HACCP si occupa di valutare i pericoli di contaminazione degli alimenti, analizzando i punti critici della filiera da sottoporre al controllo. Conformemente a quanto previsto dal regolamento, tutti gli operatori che per qualsiasi motivo all’interno delle attività di lavoro, abbiano la necessità di manipolare gli alimenti, devono essere adeguatamente formati per garantire la sicurezza dei consumatori che entreranno a contatto con gli alimenti : “Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività”.
Il regolamento prevede in generale l’obbligo da parte degli operatori del settore alimentare (OSA) di assicurare che ogni punto di controllo della filiera sia accuratamente monitorato attraverso la registrazione e la documentazione delle misure adottate per prevenire i rischi di deterioramento e contaminazione. Il sistema dell’autocontrollo previsto pone l’attenzione quindi sulla qualità alimentare dei prodotti, privilegiando le forme di controllo sui processi lavorativi e quindi sensibilizzando i lavoratori ad adottare linee di comportamento conformi.
ANFOS propone il corso di base e il corso di aggiornamento per gli addetti che manipolano alimenti. Gli argomenti previsti dal corso base sono:
- Il sistema HACCP (compiti e funzioni);
- importanza del controllo visivo;
- importanza della verifica della merce immagazzinata e importanza della sua rotazione;
- norme igieniche basilari per la lotta agli insetti e ai roditori;
- valutazione del controllo delle temperature e del microclima;
- argomenti di microbiologia alimentare;
- nozioni di chimica merceologica, di chimica e fisica;
- igiene delle strutture delle attrezzature, di igiene del personale e di normativa, conformemente a quanto previsto dal REG. CE. 852/04 e della D.G.R.L. n° 282/2002.
Il corso di aggiornamento per addetti che manipolano alimenti segue quanto disposto dalle scadenze previste dalle normative regionali.
